Ser kozi - gatunki. Aby uporządkować nieco wiedzę, wprowadzić pewne pojęcia i dla zaostrzenia apetytu, postanowiłem przedstawić ogólny podział serów pod kątem technologii wykonania.

Ogólnie, od strony konsumenta, sery dzielimy na podpuszczkowe i twarogowe. Te pierwsze powstają przy pomocy enzymów zawartych w podpuszczce zwierzęcej, bakteryjnej lub roślinnej, użytej dla uzyskania gęstwy stanowiącej produkt wyjściowy do produkcji właściwego sera, drugie uzyskujemy zwykle przy pomocy odpowiednich, zakwaszających kultur bakteryjnych.


Uproszczony podział serów podpuszczkowych, twardych:

•  sery holenderskie - nie trzeba ich szczególnie przedstawiać. Główne typy to produkowane od wieków Gouda i Edam. Konsystencja miękka i elastyczna, oczka nieliczne, wielkości ziarnka ryżu do ziarna fasoli. Smak i zapach łagodny, delikatny, lekko orzechowy, aromatyczny. Dojrzewanie od 4 tygodni do 8 miesięcy.
•  sery szwajcarskie - moje ulubione :). Przykładowe gatunki to Emmentaler i Gruyer. Konsystencja elastyczna i zwarta, oczka wielkości czereśni, niezbyt gęsto rozmieszczone, w smaku łagodne, orzechowe, słodkawe, aromatyczne, dopuszczalne lekko pikantne. Dojrzewanie - do 3 miesięcy.
•  sery włoskie - do tarcia typu Grana. Wyrabiane od średniowiecza. Aktualnie w dwóch podstawowych typach: jako Grana-Lodigiano - wyrabiany na terenie całych Włoch w warunkach przemysłowych oraz Parmigiano-Reggiano - jedynie w 4 prowincjach, jedynie technologią tradycyjną i jedynie w niewielkich serowniach. Konsystencja twarda, krucha i lekko ziarnista, smak aromatyczny i pikantny. Dojrzewa 2-3 lata.
•  sery angielskie - z masy wstępnie fermentowanej, rozdrobnionej i ostatecznie znów sprasowanej. Sztandarowy ser tego typu to Cheddar, poza tym Chester, Cantal, Colby i wiele innych. Konsystencja plastyczna, gładka i zwarta, elastyczna, bez dziurek lub z nielicznymi szczelinami. W smaku kwaśny i ostry ale czysty. Dopuszczalna lekka goryczka. Dojrzewa do 3 miesięcy.
•  sery z masy parzonej - to m.in. świetnie znany nam Oscypek i parzenica. Nazwa grupy bierze się z tego, że uzyskany w kotle ser, po krojeniu i lekkim ukwaszeniu poddaje się działaniu wysokiej temperatury przez co masa robi się elastyczna i podatna na formowanie. Konsystencja sera gładka, zwarta, z tendencją do rozwarstwień, bez dziurek lub z nielicznymi szczelinami. Dopuszczalna lekko krucha lub twarda. W smaku lekko kwaśny, lekko pikantny, słony (zwykle przesadnie) z wyczuwalnym posmakiem wędzenia.


Podział serów podpuszczkowych, miękkich:

•  sery z porostem pleśni - wyrabiane od ponad 200 lat, pochodzą z Francji. Reprezentowane przez sery Brie i Cammembert. W czasie dojrzewania na powierzchni sera rozwijają się szlachetne pleśnie Penicillium candidium i cammemberti. Pleśnie barwy białej, dopuszczalne zabarwienie lekko czerwone. Konsystencja sera miękka, barwa miąższu kremowa, dopuszczalne małe oczka o szczelinki międzyziarnowe. W smaku łagodny, pieczarkowy, lekko pikantny, lekko kwaśny lub lekko gorzki. Dojrzewa do 2 tygodni.
•  sery z przerostem pleśni - zawdzięczamy je szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti i Francuzom (Roquefort). Wprawdzie Włosi twierdzą często, że pierwsza była Gorgonzola ale chyba jednak racji nie mają. Sery z masy rozdrobnionej, zaszczepionej w drobionce w/w pleśnią i ponownie prasowanej. Konsystencji kruchej i miękkiej z dużymi szczelinami międzyziarnowymi, przerośniętymi zieloną pleśnią P. roqueforti. Spotyka się również pleśnie niebieskie i białe. Smak i zapach pikantny, pieczarkowy, lekko gorzki, może być nawet lekko jełki. Cechy zależą b. mocno od stopnia dojrzałości. Dojrzewają 3 do 6 miesięcy.
•  sery solankowe - popularne na Bałkanach i Dalekim Wschodzie. Ciekawostką jest to, że ich dojrzewanie trwające zwykle około 4 tygodni przebiega w zamkniętych szczelnie pojemnikach wypełnionych solanką. Typowi przedstawiciele to grecka Feta i bułgarskie Sałamureno. Konsystencja miękka, jednolita, bez oczek, przełom porcelanowy. W smaku czyste, słone, poza tym dosyć delikatne.
•  sery pomazankowe - no cóż, to chyba jedyny w miarę oryginalny wkład wschodniej Europy w serowarstwo pod kątem stworzenia odrębnego gatunku sera. Polska, Słowacja, Rumunia i Węgry - "brygada Karpaty" stworzyła... bryndzę :). Surowcem do wyrobu bryndzy jest bundz owczy lub krowi. Bundz owczy to prymitywny dość w technologii ser (choć zwykle przepyszny, szczególnie beskidzki) uzyskiwany zwykle na miejscu wypasu i po dwutygodniowym dojrzewaniu kierowany do zakładu przerabiającego bundz z wielu bacówek na bryndzę. Bundz krowi to koszmarna nuda produkowana przez duże zakłady mleczarskie i przerabiana na bryndzę która potem zawala półki supermarketów. Przerób bundzu na bryndzę polega na roztarciu bundzu na pastę, wymieszaniu z solą i dojrzewaniu ubitej masy. Proste ... więc niestety efekt również niezbyt finezyjny ale smaczny i nasz ! Jednolita struktura, pastowata, lekko ziarnista konsystencja, barwa biała do kremowej, smak czysty, słony, pikantny, gorzkawy.
•  sery maziowe - najmniej chyba popularne u nas sery, za ojczyznę mające Belgię. Od innych serów podpuszczkowych różnią się tym że dojrzewają w wyższej wilgotności co powoduje powstanie na ich powierzchni warstwy brunatnoczerwonej mazi (Brevibacterium linens) wspomagającej dojrzewanie. Maź ta przed skierowaniem serów do sprzedaży jest usuwana(zasuszana). Główni przedstawiciele to sery: Limburski, Romadur i Munster. Konsystencja miękka i plastyczna, w przekroju mogą być częściowo niedojrzałe, dopuszczalne pojedyncze oczka. Skórka elastyczna, pokryta równomiernie zasuszoną mazią koloru zółtobrunatnego. Smak pikantny, lekko kwaśny, lekko gorzki, zapach może być nawet lekko amoniakalny. Aromatyczne :). Dojrzewają średnio 4 tygodnie.

Na koniec sery twarogowe:
•  sery do spożycia na świeżo -
•  sery dojrzewające, pleśniowe -
•  sery dojrzewające, maziowe

następny artykuł - "Kozie sery farmerskie"  »        wróć do głównej »