Ser kozi, podpuszczkowy - zrób to sam !   Dosyć prosty, podstawowy przepis na samodzielne wykonanie sera podpuszczkowego. Pamiętajmy, że podstawową kwestią jest jakość mleka. Nie będziemy wchodzić w szczegóły techniczne ale raczej nie nadaje się do tego mleko UHT ani nawet większość mlek pasteryzowanych lub termizowanych. Mleko powinno być świeże, "gospodarskie" bez obcych zapachów, szczególnie - oborowego.

Potrzeby - podpuszczka, "firmowe" mleko kwaśne ze sklepu, termometr 20-40 st C, garnek, łopatka do mieszania, długi nóż, forma do sera (podziurkowane pudełko plastikowe z dekielkiem na którym będzie można postawić odważnik), chusta serowarska - najlepiej kawałek lekkiego lnu, ostatecznie pielucha tetrowa.

Proces:
1. do mleka dodajemy około 1% objętości dobrego, kupnego kwaśnego mleka. Chodzi o czyste kultury bakteryjne. zostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej żeby nabrało odpowiedniej kwasowości.
2. Garnek z mlekiem stawiamy na kuchni, podgrzewamy mleko do 32 st C i wlewamy podpuszczkę w ilości wg instrukcji. Intensywnie przez chwilę mieszamy i zostawiamy garnek w spokoju.
3. Po około 40 min. powinniśmy mieć już galaretowaty skrzep, który kroimy w niedużą kostkę i zostawiamy na kilka minut w spokoju.
4. Następnie rozdrabniamy zawartość naszego kociołka na ziarno wielkości grochu i mieszamy delikatnie przez około 10 minut. Dajemy chwilę spokoju
5. Odbieramy z garnka serwatkę tak by zostało 1-2 cm ponad serem .
6. Mieszamy około 5 minut po czym ciągle mieszając, zaczynamy podgrzewać b . powoli naszą masę do osiągnięcia temperatury max. 37 st C.
7. Nadal mieszając, przetrzymujemy w tej temperaturze do momentu kiedy ziarno będzie już jędrne i nie będzie się "mazać" między palcami.
8. Masę serową przenosimy do form wyściełanych chustami i zostawiamy w spokoju na 15 min.
9. przewijamy, obracamy i zostawiamy na kolejne 15-20 min.
10. Po upływie tego czasu, zaczynamy prasować i zwiększamy stopniowo obciążenie tak by dojść do 2 kg na 1 kg sera. Po 2 godzinach ponownie obracamy sery w formach. Czas prasowania pod obciążeniem to 4-6 godzin.
11. Usuwamy obciążenie, zostawiamy sery w temp. pokojowej na około 12 godzin.
12. Przystępujemy do solenia. Odważamy sól w ilości około 2% wagi sera i wcieramy ją w boki i górna powierzchnię a po wchłonięciu i odwróceniu sera znów w ... górną powierzchnię.
13. Po wchłonięciu się soli, osuszyć i przenieść do pomieszczenia o temp. 12-16 st C. Po około 4 tygodniach nasz ser nadaje się do jedzenia choć pełną dojrzałość uzyska po 6-8 tygodniach.

przeczytaj - "Ser kozi - twarogowy"  »        wróć do głównej »