Podział serów przytoczony w zakładce "Ser kozi - rodzaje" jest bardzo ogólny i odnosi się do praktycznie wszystkich serów, nie tylko z mleka koziego ale również krowiego i owczego. Sery kozie i ich produkcja wiążą się z pewnymi ograniczeniami wynikającymi z samej budowy mleka koziego które jest bardzo delikatne, ma małe kulki tłuszczowe i mało kazeiny, przez co jest stosunkowo wymagające w obróbce.

Zastanawiałem się dosyć długo, pod jakim katem przedstawić różnice pomiędzy poszczególnymi serami kozimi. Nazwy serów, zwłaszcza polskich to praktycznie czysty marketing. Wygląd i forma są niemiarodajne, smak to rzecz subiektywna a nie jest moją ambicją tworzenie kolejnego blogu kulinarnego. Ostatecznie zdecydowałem się na podział technologiczny. W końcu to od technologii zależą ostateczne cechy smakowe produktu a wiedząc jaki ser, do jakiej rodziny należy, możemy nieco pewniej poruszać się w gąszczu nazw handlowych. Niech puryści i fachowcy zaczną czytać teraz „okiem przymrużonem”.

Tradycyjne sery kozie dojrzewające, kwasowo-podpuszczkowe

Zwyczajowo, w regionach gdzie sery kozie produkuje się w dużych ilościach, w produkcji przeważa technologia kwasowo-podpuszczkowa. W uproszczeniu, ser jest robiony z kwaśnego skrzepu twarogowego, „wspomaganego” niewielką ilością podpuszczki. Kozie sery tego typu dojrzewają zwykle od 2 do 5-6 tygodni, z tym że nie zakłada się dolnej granicy dojrzałości. Jedząc taki ser po 2 dniach od produkcji będziemy mieli po prostu delikatny, smarowny serek a po 3 tygodniach dojrzewania smak stanie się bardziej pikantny, struktura suchsza i krucha a skórka pokryje się dobrą pleśnią. Dojrzewanie serów kozich kwasowo-podpuszczkowych, wspomaga się zwykle dodatkiem szlachetnych drożdży oraz kultur bakteryjnych podobnych tym znanym z Camemberta czy Brie. Skórka tych serów jest zwykle biała lub beżowa z charakterystycznym nalotem pleśni. Aby z kolei pomóc wspomnianym drożdżom i bakteriom, często stosuje się również posypkę z pyłu węgla drzewnego która stwarza im świetny mikroklimat. W nazewnictwie spotykanym w obrocie handlowym, dominuje terminologia francuska. Sery tej grupy to wszelkie : Buche, Crottin, Pyramide (choć w te formie wykonuje się również niedojrzewające twarożki), Rigotte, Charollais. W Polsce produkcja zagrodowa tych serów jest niewielka. Przeszkodą jest stosunkowo krótki termin przydatności, wymagane warunki i powierzchnia do dojrzewania oraz ciągle dosyć niskie zapotrzebowanie. Polska - krową stoi a nie kozą i jesteśmy przyzwyczajeni do serów „twardych” albo zwykłych twarogów i już… . Warto by było się trochę otworzyć bo to naprawdę przepyszne sery, choć rozpoczynanie przygody z nimi w oparciu o rodzime supermarkety wiąże się z dużym ryzykiem rozczarowania. Niestety

Sery twarogowe „świeże”, kwasowe

Świeże serki w formie pasty. Smarowne, słodkawe, lekko kwaskowe. Naturalne lub z dodatkami, zwyczajowo tymianku i czosnku. Praktycznie każde gospodarstwo które produkuje sery kozie, ma w swojej ofercie ten typ sera. Twarogi, jak każde „proste jedzenie” wymagają po pierwsze świetnego produktu wyjściowego czyli w tym przypadku mleka a po drugie dobrej technologii. Najczęstsze nazwy handlowe na świecie to Faisselle oraz wszelkie kombinacje z „Frais …”. W Polsce to po prostu twaróg lub „ser świeży”. W tej grupie należy również umieścić bardzo ciekawy ser Labane który jest bliskowschodnią „wariacją twarogową” w której, na ser nie przetwarza się kwaśnego mleka a jogurt.

Sery podpuszczkowe, dojrzewające

Chyba najszlachetniejsza grupa produktów, nie ujmując nic pozostałym. Te sery muszą dojrzewać od 3 czasem nawet do 12 tygodni. Najczęściej wytwarzane przez naszych producentów są sery wg technologii holenderskiej czyli typu Gouda/Edam. To średnio twarde, stosunkowo łagodne sery z niewielkimi dziurkami wielkości ziarna pszenicy lub w ogóle bez dziurkowania. Skórka powinna być czysta, z ewentualnym, delikatnym, równomiernym nalotem pleśni. Mogą być powlekane parafiną, której dosyć gruba warstwa łatwo oddziela się od sera, natomiast należy zwracać uwagę na cienkie, mocno przylegające powłoki tworzące efekt „lakieru”. To syntetyk, często z dodatkiem antybiotyku. Szczerze mówiąc, nie spotkałem się z krajowym, czysto kozim Chedarem ani Roquefort-em. Myślę, że to jeszcze przed nami. Chedary kozie są w Europie produkowane więc i u nas na pewno się pojawią. Są to sery które wymagają nieco bardziej skomplikowanej technologii wykonania i dojrzewania. W przypadku serów w typie Roquefort przeszkodą jest również mała zawartość tłuszczu w kozim mleku. W Europie wytwarza sie sery tego typu z mieszanki mleka koziego z krowim.
Do tej grupy serów zaliczają się również sery podpuszczkowe miękkie, czyli np. Camembert, Brie i sery maziowe z czerwona pleśnią. Wiem, że „czynione są próby” . Jest w Polsce kilku serowarów którzy starają się wprowadzić sery farmerskie z porostem pleśni lecz na razie bez większych sukcesów. Sery maziowe są wytwarzane, choć spotykane stosunkowo rzadko.

Sery zwarowe typu Ricotta

Ricotta. Zwykle, przez konsumentów traktowana jako delikatny, świeży twarożek deserowy, jest w rzeczywistości czymś zupełnie innym. Po zrobieniu sera podpuszczkowego pozostaje serwatka. W trakcie produkcji, "wyciągnęliśmy" z niej większą część białek ale zostały globuliny i albuminy, białka które nie przechodzą z serwatki do sera. Świetnie znane sportowcom z dosyć drogich odżywek oraz mamom maluchów ze składu mleka dla niemowląt. To najcenniejsze i najlżej strawne białka mleka ! Odzyskuje się je z serwatki za pomocą wysokiej temperatury i zakwaszenia. Kozie sery w typie Ricootty pojawiają się czasem na rynku i jeśli tylko mamy okazję – kupujmy je bo poza walorami smakowymi są baaaardzo zdrowe.



Na koniec ... . Czasem spotykam się z zarzutem, że oferta polskich producentów zagrodowych jest stosunkowo uboga w porównaniu np. z zachodnioeuropejską.
Szanowni Państwo - „poważna” produkcja sera koziego w naszym kraju sięga połowy lat 90-tych. Do niedawna brak było literatury, sprzętu, regulacji prawnych i … popytu. Jak na 10-15 lat doświadczeń jest dobrze. Są produkowane sery wybitne, jest wiele dobrych. Wiadomo, że wielu producentów jest w tracie prób wytwarzania serów zupełnie nowych na naszym rynku i próby te idą w dobrym kierunku. Myślę, że w ciągu kilku najbliższych lat wybór polskich wyrobów fermier z mleka koziego znacznie się poprawi.

następny artykuł - "Ser kozi - ogólny podział serów"  »        wróć do głównej »