Poprawna ocena jakości sera   wymaga abyśmy uświadomili sobie, że ser jest produktem, który dzięki obecności określonych, charakterystycznych dla danego gatunku kultur bakteryjnych ulega ciągłym zmianom czyli - dojrzewaniu. Szybkość oraz kierunek tego procesu zależy przede wszystkim od czasu, temperatury oraz wilgotności otoczenia. Musimy sobie z tego zdawać sprawę, ponieważ ta sama bryła koziego sera może w różnych warunkach i czasie posiadać zupełnie różne cechy smakowo/zapachowe. Może zaistnieć sytuacja w której ser kupiony od tego samego producenta, bez jakiejkolwiek winy z jego strony będzie wg naszej oceny nie akceptowalny pomimo tego, że jakiś czas wcześniej kupiliśmy od niego ser który nam bardzo smakował.

W trakcie dojrzewania zmianie ulega:
•  smak i zapach - od łagodnego, mlecznego, słodkawego, czasem lekko kwaśnego do zdecydowanego, słodkawego, równomiernie słonego, nieco gorzkiego i pikantnego ale "czystego";
•  wygląd - ser tworzy oczka charakterystyczne dla technologii, traci wodę (obsycha) z wierzchu, zmienia konsystencję.
•  skład chemiczny - dla konsumenta najważniejsze jest to, że lekkostrawne stają się białka które w początkowym okresie dojrzewania są przez nasze żołądki słabo przyswajalne.
Obecność i natężenie w/w zmian zależą od typu konkretnego sera.

Wszystkie te zmiany obarczone są możliwością wystąpienia wad które dobrze jest umieć wychwycić. Oto najczęstsze z nich:
•   wady smaku i zapachu - zdecydowanie kwaśny, mocno gorzki, mocno słony ( z wyjątkiem serów typu Feta : ), słodkawo-ostry nieprzyjemny, piekący, gnilny. Wszystkie te cechy świadczą o większych lub mniejszych wadach związanych z jakością mleka przerobowego, technologii wyrobu i higieny. O ile smak zbyt słony świadczy po prostu o przesoleniu sera koziego i groźny dla zdrowia zasadniczo nie jest to już smak gorzki i gnilny powinien nas mocno zaalarmować (zakażenie szkodliwymi bakteriami !).
•  wady oczkowania - przeciętnego "serojada" powinny zastanowić dwie podstawowe: sitowatość - dosłownie, ser w przekroju wygląda jak gęste sito (wada dyskwalifikująca !, świadcząca zwykle o zakażeniu mleka lub sera na wczesnym etapie produkcji bakteriami Coli) oraz szczelinowatość - zamiast oczek mamy szczeliny, co świadczy o niskiej jakości mleka lub błędnej technologii i daje nam pewność że ser kozi który mamy przed sobą nigdy nie był i nie będzie poprawny smakowo i zapachowo.
•  wady konsystencji - konsystencja twarda, krucha i łamliwa, poza pewnymi szczególnymi gatunkami serów, zawsze świadczy o produkcie niskiej jakości. Czy to przejrzałym lub zaniedbanym w trakcie dojrzewania czy też "popełnionym" technologicznie. Nie dajmy sobie na przykład wcisnąć twardego jak kamień, przesuszonego, "martwego" biologicznie sera jako "sera typu Parmezan" do tarcia. Prawdziwy Parmezan dojrzewa do dwóch lat i tylko fachowiec wie jak ogromną trzeba się wykazać starannością, żeby ser poddany tak długiemu procesowi - dojrzał, zachowując jednak florę bakteryjną, odpowiednią wilgotność oraz założony smak i aromat.
•  wady skórki - skórka gruba i twarda, zakażona różnokolorowymi pleśniami, z wżerami, popękana lub maziowata świadczą zawsze o niedostatecznej dbałości producenta i choć nie dyskwalifikują wyrobu zupełnie to jednak również świadczą o jego niskiej jakości.

Ostatnia uwaga - w całym tym "tropieniu" wad pamiętajmy również o tym, że główną cechą nas interesującą jest to czy dany produkt nam smakuje czy też nie :). Pomijając opisane wyżej wady dyskwalifikujące ser kozi jako produkt spożywczy (głównie zakażenia bakteryjne) czy też obniżające jego jakość (wady technologiczne) częstokroć cecha odbierana przez jedną osobę jako absolutnie dyskwalifikująca, przez drugą traktowana jest jako pozytywna, wręcz tworząca charakter danego sera. Najczęstszymi cechami tego typu są smaki z pogranicza gorzkiego, słodkawego i ostrego oraz cała gama zapachów amoniakalnych związanych ze specyficzną technologią i dojrzewaniem niektórych serów. Oceniając dany ser kozi a nie dopatrując się w nim cech dyskwalifikujących bądźmy zawsze pełni tolerancji i zrozumienia. Może nie zaspakaja naszych gustów smakowych ale w serowarstwie i "serożerstwie" piękne jest to że naprawdę jest w czym wybierać . Smacznego ...

następny artykuł - "Ser kozi - mleko"  »        wróć do głównej »